lunes, 19 de noviembre de 2012

BIOCONTROL DE BACTERIAS EN PROCESOS DE FERMENTACIÓN LÁCTEA


Uno de los principales problemas del sector de los quesos tradicionales extremeños deriva del uso de leche cruda. Esta práctica condiciona la calidad final del queso a la contaminación inicial de la leche. Entre los posibles contaminantes microbianos destacan los coliformes, y su incidencia en la elaboración de quesos es de gran importancia, tanto desde el punto de vista económico como sanitario, ya que puede alterar el producto y/o ser origen de toxiinfecciones alimentarias.

Para la eliminación de los contaminantes de la leche destinada a la elaboración de quesos es habitual recurrir a la pasterización. No obstante, este tratamiento térmico inactiva enzimas relevantes en la maduración del queso y elimina de forma indiscriminada otros microorganismos beneficiosos, entre los que se encuentra la flora láctica natural de la leche. Por otra parte, la pasterización de la leche no está permitida en las reglamentaciones de los quesos regionales protegidos por DOP. Todo ello hace necesario la búsqueda de nuevas estrategias de control de microorganismos en este tipo de alimentos.

Con esta finalidad se está ejecutando el proyecto "Biocontrol de bacterias en procesos de fermentación láctea: protección de la actividad de cultivos iniciadores y reducción de interferencias microbianas", en el que participan investigadores del Instituto Tecnologico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX) y de la Universidad de Extremadura, con la colaboración de empresas del sector lácteo de Extremadura y de las D.O.P. "Torta del Casar" y "Queso Ibores". Este proyecto está financiado por el Gobierno de Extremadura, con cofinanciación del Fondo Europero de Desarrollo Regional (FEDER)




OBJETIVOS
  • Aislamiento de fagos específicos de E. coli desde queserías y ganadería
  • Determinación de la potencialidad de la terapia fágica en el control de enterobacterias coliformes en leche y quesos tradicionales de Extremadura.
  • Desarrollo y aplicación de la tecnología y material biológico existente y del obtenido en el subproyecto de investigación aplicada para el control de Escherichia coli y otros coliformes en leche y quesos tradicionales de Extremadura.
  • Reducción o eliminación de la hinchazón temprana en quesos de leche cruda.
  • Eliminación de bacteriófagos en quesos extremeños mediante el uso de altas presiones hidrostáticas.
  • Reducción de la contaminación superficial de las ubres de rumiantes por Escherichia coli y otros coliformes mediante terapia fágica.
  • Reducción de la contaminación inicial de la leche durante la fase de ordeño.
  • Determinación de la potencialidad de la higienización fágica de ubres en la reducción de la incidencia de mamitis en rumiantes.

APLICACIONES

Las aplicaciones potenciales del desarrollo y adaptación de la terapia fágica al sector lácteo extremeño pueden ser muy diversas. En primer lugar se puede conseguir una mejora de la calidad higiénica en la producción de leche de oveja y cabra. También es posible mejorar el estado sanitario del ganado, en la medida que se podría reducir la incidencia de mamitis. Otra aplicación de la terapia fágica estaría en el biocontrol de la fermentación láctica en productos fermentados mediante una eliminación selectiva de los microorganismos alterantes, tanto en la fase de producción de la leche (como se ha comentado anteriormente) como en la de su transformación y maduración. Esto tiene dos posibles enfoques. Uno es puramente tecnológico, que implicaría la eliminación de la hinchazón temprana y sus consecuencias en la calidad del queso. Otro sería higiénico-sanitario, por la reducción de microorganismos potencialmente patógenos.